WEITERSAGEN

Nahaufnahme eines Schimmelpilzes auf einer Nektari; Bild: Anghy↑ (Lizenz↑)

und Transport auf, z.B. zu feuch­te Lagerung der Pflan­zen­pro­duk­te. Es kommt vor allem in Getreide, Hülsenfrüchten, Kaf­fee, Bier, Traubensaft, Rosinen und Wein, Kakaoprodukten, Nüs­sen und Gewürzen vor. Das Ochratoxin A kann die Nieren sowie das Immunsystem schä­di­gen und steht auch im Verdacht, Krebs auszulösen.
Aflatoxin
Man unterscheidet mindestens 20 natürlich vorkommende Afla­to­xi­ne, von denen Aflatoxin B1 als das für den Menschen ge­fähr­lich­ste gilt. Neben Aflatoxin B1 haben vor allem die Toxine B2, G1 und G2 sowie die in Milch vorkommenden Derivate M1 und M2 eine größere Bedeutung.
Aflatoxine in ge­sund­heits­schäd-

SCHIMMELPILZE
auf Lebensmitteln wegwerfen oder
-schneiden?

chimmelpilze lieben feuchte Wärme. Sieht man sie, ist das nur die Spitze vom Eisberg. Die Sporen gelangen über die Luft in die Lebensmittel und vermehren sich über die Hyphen. Diese feinen, fadenförmigen Zell­fä­den durchziehen dann nicht nur die Oberfläche, son­dern verbreiten sich im Lebensmittel. Die Größe des ober­fläch­li­chen Befalls sagt nichts über die Verbreitung im Innern aus. Je flüssiger der Nährboden für den Pilz ist, desto schneller kann er sich verbreiten. Aber auch lockere Substanzen, wie etwa Brot, können sehr schnell mit den Hyphen durchzogen werden.
Den verborgenen Pilz schmeckt man kaum und die meisten Men­schen werden nicht gleich Krank. Die Gefahr besteht in der Lang­zeit­wirkung. Zwei Substanzen sind dabei besonders schäd­lich:
Ochratoxin A (OTA)
OTA kann schon während des Pflanzenwachstums gebildet wer­den, entsteht jedoch überwiegend wie alle Schimmelpilzgifte während der fehlerhaften Weiterverarbeitung. Es tritt durch Feh­ler in der Ernte, Trocknung, Weiterverarbeitung, Lagerung

­li­chen Mengen werden am häu­fig­sten in Trockenprodukten wie Pistazien, Erdnüssen, Haselnüssen, Trockenfeigen und Ge­wür­zen nachgewiesen.
Sowohl der oberflächliche Schimmelrasen als auch die Zell­fä­den können Mykotoxine, giftige Stoffwechselprodukte von Schim­mel­pil­zen, enthalten und auf den Organismus ge­sund­heits­schä­di­gend wirken. Die Pilze bilden die Giftstoffe während sie wachsen. Unser Immunsystem übersieht die winzigen Mo­le­kü­le, so gelangen sie ungehindert ins Blut und von dort in Leber und Niere. Beim Menschen wirken sie vor allem chronisch giftig. Das bedeutet, er spürt die Folgen nicht sofort. Würde ein Mensch aber wiederholt Schimmelpilzgifte in größeren Mengen essen, würde sein Risiko steigen, an Krebs zu erkranken. Die Giftstoffe schädigen das Erbgut der Zellen, wie Wis­sen­schaft­ler aus Zell- und Tierversuchen wissen. So kommt es zu einer Fehlsteuerung und dadurch zu unkontrolliertem Wachstum. Bei Schwangeren können die Gifte zu Missbildungen des Kindes führen.
Vorsicht bei Obst
Die Wahrscheinlichkeit, dass angefaultes Obst Mykotoxine ent­hält, ist groß. Mykotoxine sind sehr hitze- und kältestabil und bleiben durch normale Be- und Verarbeitungsverfahren er­hal­ten. Selbst in tiefgekühlgekühltem und eingekochtem Obst kön­nen die Schimmelpilzgifte enthalten sein. Für den Rohverzehr oder zur Herstellung von Marmelade, Kompott oder Saft sowie zum Tiefgefrieren sollten deshalb nur einwandfreie Früchte verwendet werden, um das Risiko einer Mykotoxinvergiftung auszuschließen.