nthocyane gehören zu den pflanzlichen Se­kun­där­me­ta­bo­li­ten. In der Klasse der Flavonoide bil­den sie die größte Gruppe der wasserlöslichen Pigmente. Ihr Farbspektrum reicht von rot über blau bis hin zu violett und schwarz (ANTAL et al. 2003). In Pflan­zen haben Anthocyane zwei wesentliche Funktionen. Zum einen sind sie als Blütenfarbstoff für die Anlockung von Be­stäu­bern verantwortlich, zum anderen haben sie antioxidative Ei­gen­schaf­ten (ESCRIBANOBAILÓN et al. 2004). Die antioxidative Eigenschaft ist auch für die menschliche Ernährung interessant. In vitro Versuche zeigten im Vergleich zu Vitamin C und E we­sent­lich höhere antioxidative Kapazitäten. Weitere er­näh­rungs­phy­si­o­lo­gi­sche Bedeutung erhalten die Anthocyane durch ihre antikanzerogene (gegen Krebs), antimikrobielle (gegen Mi­kro­or­ga­nis­men, also Kleinstlebewesen), entzündungshemmende und antithrombotische (wirksam gegen die Bildung von Thromben, zum Teil auch Thromben auflösend) Wirkung. Sie erhöhen des weiteren das HDL Cholesterin↑, beeinflussen den Blutdruck und Blutzucker und können die Dunkeladaptation des mensch­li­chen Auges verbessern. [29]