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MANGOLD
 angold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), auch deutschschweizerisch Krautstiel genannt, ist eine Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der an Küstensäumen wachsenden Wilden Rübe oder See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima), und ist verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Roten Rübe. Sie gehört zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Mangold kann auch als Ersatz für Stängelkohl bzw. Rübstiel genommen werden.
Der Mangold ergibt mit seinen langgestielten, bis 30 cm langen Blättern ein rein vom Aussehen her dem Spinat↑ ähnliches Gemüse. Es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe (bleich, gelb, hell- bis dunkelgrün und dunkelrot), die Blätter können runzelig oder glatt sein. Es werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht jedoch die Wurzeln.
Es gibt zwei grundsätzliche Kulturformen des Mangolds. Ihre wissenschaftliche Benennung hat sich häufig geändert, so wurden sie als Unterarten, Varietäten oder Formen eingestuft. Inzwischen fasst man die Kulturformen nur noch in Gruppen innerhalb von Beta vulgaris subsp. vulgaris zusammen: |
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• Stiel- oder Rippen-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Flavescens-Gruppe), vor allem in der Schweiz auch Krautstiel genannt, zeichnet sich durch stark hervortretende Mittelrippen der Blätter aus. Diese werden samt den langen Stielen (daher der Name Stielmangold) als spargelartiges Gemüse gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Letztere haben stärker aromatischen Geschmack. Die verächtliche Bezeichnung „Spinat↑ des armen Mannes“ tritt zunehmend in den Hintergrund, da Mangold entsprechend zubereitet ein beliebtes Sommer- und Herbstgemüse ergibt. Im zeitigen Frühjahr versorgen die frisch treibenden Blätter mit erstem Grün-Gemüse.
• Schnitt- oder Blatt-Mangold, Beißkohl oder Römischer Kohl (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe) treiben nach Schnitt wieder neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Er ist winterhart, treibt im Frühling wieder aus und kann sofort geerntet werden. Einige Formen mit gelben oder roten Blattstielen werden auch als Zierpflanzen verwendet.
Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser verringert sich beim Kochen). 
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