WEITERSAGEN

Verschiedene Zuckersorten: Weißer Zucker, Farin-Zucker (oben) und zwei Sorten Vollrohrzucker (unten); Bild: Romain Behar↑ (Lizenz↑)

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte ge­rei­nigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Ex­trak­tions­tür­men mit heißem Wasser versetzt. Der ent­hal­te­ne Zucker wird herausgelöst (Roh­saft). Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hell­gelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuc­ker­ge­halt im nun goldbraunen zähflüssigen Dick­saft ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Ein­dickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65 – 80 °C verdampft und der Zucker noch nicht ka­ra­mel­li­siert. Nach Zusatz von Impfkristallen be­ginnt die Kristallisation, die bis zur ge­wünsch­ten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und da­nach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker (Raf­fi­na­de).

Rohrzucker
Rohrzucker wird aus dem Saft des Zucker­rohrs gewonnen; gleichbedeutend mit Sac-

ZUCKER

ucker ist ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelsbezeichnung für Saccharose. Zucker ist Nah­rungs­mittel und Genussmittel und hat kein Min­dest­haltbarkeitsdatum.
Das Wort „Zucker“ stammt aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „süß“, das als sukkar (‏سكر‎, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte.
Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa) und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). 2012 wurden weltweit knapp 270 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert.
Der Zucker beeinflusst den Geschmack z.B. des Kaffees↑ ent­schei­dend. Deshalb sollte man ihn sorgfältig wählen.

Weißer Rübenzucker
Rübenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.

­cha­ro­se, chemisch identisch mit dem Rü­ben­zucker. Rohrzucker wird häufig im Er­zeu­ger­land als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raf­fi­niert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in ver­schie­de­nen Sorten an die Verbraucher abgegeben.


Zuckerrohr; Bild: Rufino Uribe↑ (Lizenz↑)