befinden sich auf Arbeitsflächen, an Maschinen, Geräten, im Backofen, am Personal aber auch in der Luft. Als kleinste Mengen werden in der Regel etwa 20 bis 50 mg Gluten pro Kg Lebensmittel angesehen. Viele Betroffene können wahrscheinlich auch mehr vertragen, manche vielleicht auch weniger. Daher muss man sich in der Glutenfrei-Herstellung für alle am kleinsten Wert ausrichten. Spezialisierte „Glutenfrei-Bäckereien, „Glutenfrei-Restaurants und Cafés“ wissen das und halten sich strikt an eine spezielle Hygiene. Separate Produktionsräume und -materialien sind selbstverständlich. Die Backöfen dienen ausschließlich der glutenfreien Herstellung. Die fertigen Backwaren werden separat gelagert! Es dürfen keine anderen glutenhaltigen Lebensmittel in die Produktionsstätte gelangen. Und: Das Personal muss gewisse „Si­cher­heits­vor­keh­run­gen“ beachten wie Hände waschen und ggf. Schutz­klei­dung tragen. Wer keine eigenen Räumlichkeiten hat, führt häufig eine gründ­li­che Reinigung zwischen den Produktionsprozessen „glu­ten­hal­tig“ und „glutenfrei“ durch. Die Gefahr der Ver­un­rei­ni­gung bleibt lt. Angaben der DZG jedoch bestehen. Wer Zweifel an den Umständen der Herstellung hat, sollte auf gekauftes Glu­ten­frei-Brot lieber verzichten.


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Es lohnen sich also Überlegungen, eigenes Brot zu backen. Doch auch zu Hause ist bei allen Essenszubereitungen eine „spezielle Hygiene“ einzuhalten, vor allem, wenn nicht alle Fa­mi­li­en­mit­glie­der glutenfreie Nahrung zu sich nehmen. Daher heißt es auch hier: Trennung bei Herstellung, Lagerung, Koch­ge­schirr, Handtüchern und mehr. Es bedarf schon etwas Übung und Geduld, sein erstes Glu­ten­frei-Brot zu backen. Es reicht meist nicht aus, Weizenmehl einfach gegen glutenfreies Mehl

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auszutauschen. Auch weist glutenfreier Teig häufig eine an­de­re Konsistenz auf. Ein wenig Übung oder der Er­fah­rungs­aus­tausch mit Gleichgesinnten hilft weiter. Und: ein strahlendes, schmerzfreies Kind mit einem beschwerdefreien Darm wird es Ihnen danken.

Kosmetische Produkte, Medikamente und Spielsachen können ebenfalls Gluten enthalten.
Im Prinzip ist alles, was „auf die Haut“ aufgetragen werden kann, nicht problematisch. Vorsicht ist jedoch geboten bei allem, was in den Mund gelangen kann. Wenn ein Säugling oder Kleinkind eingecremte Hände oder Finger abschleckt, können schon Beschwerden auftreten. Auch verschiedene Spiel­sa­chen für Kinder wie Knete können Gluten beinhalten. Bei Er­wach­se­nen gelangen glutenhaltige Lippenstifte über die Lippen ebenfalls schnell in den menschlichen Organismus. Über glu­ten­hal­ti­ge Medikamente kann oft der Apotheker informieren.

Studieren geht vor Probieren
Zöliakie bedeutet meistens auch lebenslanges, genaues Stu­die­ren der Verpackungsetiketten von Nahrungsmitteln, Kos­me­tik, Medikamenten. Bei Lebensmitteln müssen seit 11/2005 die 14 wichtigsten Allergene auf dem Etikett angegeben sein. Bei Un­si­cher­hei­ten, Fragen zu glutenfreier Ernährung, me­di­zi­ni­schen Be­lan­gen oder sonstigen Punkten wenden Sie sich an die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) (www.dzg-online.de) in Stuttgart.

Dank für die hilfreichen Informationen an die „DZG Stuttgart“: Dr. Stephanie Baas, Ellen Stemmer und Stefanie Maas.

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