SIBIEN: Bieten Sie Spezialitäten an?
REGINA FICHTNER: Was es sicher in keiner anderen Bäckerei gibt, ist mein „Namenlos-Brot“. Es ist ein reines Dinkelbrot mit Dinkel↑- und Dinkelvollkornmehl gemischt, mit sehr wenig Hefe, Dinkelsauerteig, Salz, ein wenig Honig und Wasser. Der Teig für dieses Brot wird bereits am Montag angesetzt und erst am Donnerstag oder Freitag gebacken. Der Teig darf lange gehen, wodurch das Brot dann sehr saftig ist.
Ich wechsle mein Angebot auch gerne. Bei mir gibt es z.B. auch ein Heubrot. In diesem Brot ist nur das Heu vom ersten Schnitt enthalten, weil in diesem ersten Heuschnitt noch die ganzen guten Kräuter mitgeschnitten werden. Es muss aber ein Heu aus der Trocknungsanlage sein, weil im Freien, wo das Heu zwei-, dreimal gewendet wird, die Kräuter rausfallen. Ansonsten besteht das Brot aus 60% Roggen↑, 40% Weizen↑, Sauerteig↑, Salz, Hefe und Heuwasser. Es schmeckt blumig und nussig. Für Gräser- und Pollenallergiker ist es nicht geeignet. Meine Mehle haben alle den Mehltyp 1050↑ (sehr hoher Mineralstoffanteil), weil sonst die Brote zu schnell austrocknen.
Wenn das Wetter wieder schöner ist, backe ich Heubaguette, verfeinert mit Wildkräutern (u. a. Brennnessel, Bärlauch, Quendel und Dost). Die Wildkräuter beziehe ich über die Naturkäserei Tegernseer Land↑, die sie auch bei ihrem „Wilden Tegernseer Käse“ verarbeiten. Weil derzeit das Wetter nicht mitspielt, gibt es ein Wildkräuterbrot: ½ Roggen↑, ½ Dinkel↑, Sauerteig↑ und die Wildkräuter.

In Rohrnudeln kommt normalerweise Milch hinein. Ich verwende keine Milch mehr, sondern setze sie mit Fruchtjoghurt an. Das sind z.B. Cassis-Rohrnudeln mit Dinkel↑. Ich probiere auch nach dem Motto: So möglich wie unmöglich die Zutaten zu­sam­men­zu­set­zen.
SIBIEN: Versenden Sie Ihre Brote auch?
REGINA FICHTNER: Auf Anfrage gerne. Das geht per UPS oder DHL super. Sie holen das Brot in der Frühe ab und liefern es am Nachmittag oder spätestens nächsten Tag schon aus. Meine Brote halten das leicht aus.
SIBIEN: Es ist fast unmöglich ihre gesamte Vielfalt zu präsentieren, weil sie so groß ist und sie immer wieder etwas Neues entwickeln.
REGINA FICHTNER: Ein Grundsortiment habe ich immer da: Dinkel↑-, Roggen↑misch-, Bauern-, ein weiters Vollkorn-, Din­kel­kür­bis-, Heu-, Namenlos- und Topfen-, Muttermilch- oder Joghurtbrot. Dazu habe ich gerade ein Brot mit Chia-Saat↑.
Alle Waren beziehe ich aus der näheren Region. So wie von der Naturkäserei Tegernseer Land, meine Wurst kommt von Marinus Eberharter↑ aus Holzkirchen, der seine Hühner und Rinder selbst schlachtet oder auch beim Fisch lege ich sehr großen Wert darauf, dass es aus unserer Gegend kommt, biologisch kon­trol­liert ist und die Wege kurz sind.
22.5.2015 ■ RALF G. MOSNY

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