Wasser und Milch­säu­re­bak­te­rien (Lactobacillus plan­ta­rum, Lactobacillus fruc­ti­vo­rans und Lactobacillus brevis) und meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae). Nicht alle Rog­gen­sau­er­tei­ge enthalten ausreichend Hefen für die Lockerung. Des­we­gen werden oft Sauerteighefen (säurefeste und triebkräftige Hefen) zugesetzt.

Geschmack und Aroma
Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z.B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.

Volumen, Textur und Porung
Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eine höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Verzehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser auf­ge­schlos­sen werden: ein Effekt, der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote können durch die Absenkung des pH-Wertes besser gekaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume zu.

Verarbeitungseigenschaften
Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.
Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säu­re, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Ver­gleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an was­ser­bin­den­den Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hit­ze­ein­wir­kung) die stabile Krume. Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.

Frischhaltung
Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt Feuchtigkeit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exopolysacchariden, die bei der Sau­er­teig­fer­men­ta­tion durch Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen Einfluss hat.

Lagerfähigkeit
Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht ge­säu­er­te oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:
Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säu­e­rung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls an­ti­mi­kro­biell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen.
„Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast ver­ges­se­ne, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig verhindert.

12.5.2015 ■ WIKIPEDIA↑ – AUTOREN↑ (Lizenz↑)

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Sauerteigbrot aus ­Roggen↑ und ­Purpurweizen↑ aus eigener Herstellung