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GLUTEN
WENN GETREIDE KRANK MACHT
 etreide ist seit Jahrtausenden ein fester und wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Doch mittlerweile steigt die Anzahl der Menschen, bei denen gerade das wichtige Grundnahrungsmittel Brot massive Darmbeschwerden hervorruft. Zöliakie, Gluten-Allergie und Glutensensitivität sind Erkrankungen, die durch Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und andere Getreidesorten hervorgerufen werden. Ursache ist das im Samen enthaltene „Gluten“. Nur eine strenge, dauerhafte, glutenfreie Ernährung hilft bei Beschwerden.
Für Bäcker ist es ein unentbehrlicher Helfer: Gluten (lat. „Leim“), auch „Klebereiweiß“ genannt. Wird Mehl mit Wasser vermischt, bildet Gluten netzförmige Strukturen, die die Luft im Teig halten. So wird Brot elastisch, luftig und behält seine Form. Jede Getreidesorte hat ihr eigenes „Klebereiweiß“: Beim Weizen ist es das „Gliadin“, beim Roggen nennt man es „Secalin“ und bei der Gerste wird es als “Hordein“ bezeichnet. Ganz allgemein spricht man jedoch von „Gluten“, da die Wirkungen bzw. die Folgen identisch sind. Die Betonung von Gluten liegt laut „Duden“ übrigens auf der zweiten Silbe: Gluten. |
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In Deutschland leidet einer von 500 Menschen an einer genetisch bedingten Glutenunverträglichkeit, „Zöliakie“ oder auch „einheimische Sprue“ genannt. Frauen sind ungefähr doppelt so häufig betroffen wie Männer. Durch Immunreaktionen auf Gluten kommt es zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimheit und zu einem Abbau der Darmzotten↑. Die Folge: Die Nährstoffe bleiben unverdaut im Darm und können deshalb nicht oder nur schlecht verwertet werden, was zu einem Vitamin- und Mineralstoffmangel führt. Manche Betroffene weisen nur geringe oder keine Krankheitsanzeichen auf. Die Darmzotten sind jedoch bereits abgeflacht und das Blut enthält zöliakiespezifische Antikörper. In diesem Fall spricht man von einer „silenten (stillen) Zöliakie“.
Die „klassische Zöliakie“ kann schon bei Kindern auftreten. Mögliche Anzeichen: Wachstumsstörungen, Gewichtsverlust, ein aufgetriebener Bauch bei gleichzeitig dünnen Armen und Beinen, Bewegungsprobleme. Weitere Symptome der klassischen Zöliakie: Übel riechende, starke Durchfälle, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Misslaunigkeit, Gelenkentzündungen, Atemwegsinfekte, Blutarmut (Eisenmangelanämie), Vitamin B12-Mangel, Folsäuremangel. 60 % der Betroffenen leiden zudem unter Entzündungen der Mundschleimhaut und Einrissen in den Mundwinkeln. Zöliakie tritt aber in jedem Lebensalter auf. Bei Erwachsenen ist anfangs sogar ein beschwerdefreier Verlauf möglich. Die vorgenannten Krankheitszeichen stellen sich dann erst allmählich ein. 
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