Der Hochlandkaffee wächst bis 2000 Meter über dem Meeresspiegel langsamer und erhält bei anderer Bodendichte andere Aromeneinlagerung im Samenkern der Kirsche und erhält deshalb einen anderen Geschmack als der schneller wachsende Tieflandkaffee. Daraus ergeben sich die Bohnenqualitäten: AAA ist die höchste Wertung, B ist ein mittlerer Wert, was jeweils von der Bohnengröße und -qualität abhängt.
Ernte
Bei der billigsten Variante in Brasilien fährt die Erntemaschine durch die Pflanzungen und rüttelt alles ab was am Strauch hängt. Damit werden auch viele unreife Kirschen eingefahren, die den Kaffee später sauer machen, weil die Sonne die Säure noch nicht genügend in Zucker umwandeln konnte.
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Ein anderes Verfahren ist das Stripping, wo der ganze Ast abgestreift wird. Es wird dann noch einmal nachsortiert, dass wirklich die unreifen Kirschen ausgelesen werden.
Das teuerste und beste Verfahren ist das Picking, wobei jede einzelne rote Kirsch abgepflückt wird.
Aufbereitung der Kaffeekirschen
Bei der Art der Aufbereitung wird vom Kirschkern das Fruchtfleisch entfernt. In Brasilien setzt man eine sogenannte trockene Aufbereitung ein: Die Kirschen werden auf großen Betonfeldern ausgelegt und werden zwei mal am Tag gewendet. Die Sonne trocknet das Fruchtfleisch. Dann kommen sie in den Raspler wo das Fruchtfleisch abgeraspelt wird. Danach muss noch die Pergamenthaut ebenfalls abgeraspelt werden. Es bleibt noch das Silberhäutchen, dass ein Abfallprodukt beim Röst ist, übrig. Die Qualität des Rohkaffees zeigt sich daran, wie rein die Pergamenthaut abgeraspelt wurde, wie Groß die Bohnen sind und ob die Bohnen anfermentiert sind.
